Bornholm - wyspa slow foodów

Jak uczy historia, pierwsze śledzie wędzono już w 1886 roku w Gudhjem. I tylko tutaj można skosztować takiego „Bornholmera” na wysokości, na dachu Gudhjem Røgeri, po lewej ręce mając port, po prawej przytuloną do stromego zbocza miejscowość, a na talerzu „Sol over Gudhjem”. Wędzony na gorąco śledź na kromce żytniego chleba z masłem, szczodrze przybrany drobno krojonym szczypiorkiem, rzodkiewką i cebulą. Do tego trochę soli i pieprzu, a w charakterze „słońca” surowe żółtko. Velbekomme!

Tę samą nazwę co tradycyjne danie noszą również zawody kucharskie (www.solovergudhjemkonkurrence.dk), na które przyjeżdżają do portu w Gudhjem czterej czołowi kucharze duńscy. 5 czerwca 2010 roku ubiegłoroczny zwycięzca Theis Brydegaard z restauracji Herman w kopenhaskim Tivoli zacznie o g. 12.00 bronić swego tytułu w konkurencji z gwiazdkowym kucharzem z Bornholmu Danielem Kruse z modnej kopenhaskiej restauracji Formel B, nowym szefem kuchni w Dragsholm Slot, Clausem M. Henriksenem, oraz Markiem Nielsenem Lundgaardem z Falsled Kro.

Do przygotowania dwudaniowych posiłków, ocenianych przez jury złożone z czterech renomowanych szefów kuchni, użyć można jedynie składników pochodzących z Bornholmu. Te zaś są tyleż różnorodne, co wyśmienite. Bałtyk dostarcza świeżo złowionych ryb, małży i innych smakowitych owoców morza; drób z certyfikatem bio pochodzi z ubojni Bournpoultry w Hasle. Pasteriet z Hof Frennegard dostarcza najlepszego makaronu z pszenicy durum z Bornholmu, w przyszłości w 100 procentach ekologicznej, a wspaniała taca serów pochodzi z jedynej mleczarni na wyspie, Bornholms Andelsmejeri. W latach 1980 i 1998 spółdzielnia zdobyła tytuł serowarskiego mistrza świata za swój danablu – żaden inny producent na świecie nie zdobył tego tytułu dwukrotnie.

Regionalna kultura kulinarna

Już ten niewielki wybór pokazuje, że na Bornholmie można jeszcze wskazać konkretne miejsca i ludzi. Wiadomo, kto, gdzie i co wyhodował, przetworzył i uszlachetnił. I tak np. pszenica durum Finna mielona jest na mąkę u Nielsa, z której następnie Hjarne piecze bułki. W czasie przejażdżki na wieś można przycisnąć nos do szyby i patrzeć, jak Tim warzy swoje piwo, Thorkil robi swoje lody, a Jesper, największy duński hodowca winogron, zrywa kiście z krzewów i wiezie je do Lille Gadegard.

Począwszy od 1995 roku w celu wspierania produktów regionalnych zjednoczyło się już 32 wytwórców, właścicieli sklepów i gastronomów, tworząc związek o nazwie Regionalna Kultura Kulinarna Bornholmu (Foreningen Madkultur Bornholm). Ojcem duchowym tej pierwszej duńskiej sieci gastronomicznej był Hans Jørgen Jensen, obecnie przewodniczący Związku.

To dzięki jego staraniom kultura żywnościowa wyspy znalazła się wśród ośmiu dziedzin wspieranych w ramach unijnego programu rozwoju regionów.

Początkiem tych działań była współpraca kulinarna ze Skanią; dzisiaj do wspieranej przez UE Sieci Kulinarnej należy już 25 regionów, w tym wyspa Rugia, powiat Lüneburg i niemieckie wybrzeże Morza Północnego. W 2008 roku Związek zorganizował pierwszy Festiwal Kulinarny na skalistej wyspie. W 39-tym tygodniu 2010 roku Fødevarefestival odbędzie się już po raz trzeci.

Bornholmska „spiżarnia”

Wizytówką ruchu Slow Food na Bornholmie jest Gudhjem Mølle, holenderski wiatrak przebudowany w 2009 roku i służący od kwietnia do października jako „Skafferiet”, bornholmska „spiżarnia” ze sklepem, kawiarnią i salą wystawową. Na regałach i w lodówkach znalazło się tu aż 126 wyrobów bornholmskich pochodzących z morza i pola.

Specjały skalistej wyspy zgromadziła również Kristine Jørgensen. Przez 36 lat aktywnie działała na rzecz społeczności lokalnej, a gdy przeszła w stan spoczynku, stwierdziła: „Za młoda jestem na to, by siedzieć bezczynnie”. Wspólnie z córką reaktywowała w 2008 r. działający w latach 1836-1972 Købmandshandel na rynku Svaneke, najbardziej słonecznego miasta wyspy. Przejęła historyczny wystrój sklepu, starannie odnowiła nostalgiczny kram, skutecznie zachowując jego styl z czasów babci. Gdy otwieramy drzwi, rozlega się dzwonek.

Z ciemnych belek zwisają kierpce z sitowia, obok potężnej kasy z żelazną korbą kusząco prezentują się trójkątne papierowe torby z Dukke Bolcher, ręcznie robionymi cukierkami ze Svaneke. Dokoła drewniane regały uginające się pod ciężarem bornholmskich specjalności.

W dawnym budynku szkoły w Østermarie Birte Madsen i Finn Bergendorff przerabiają nektar ośmiu milionów swych pszczół na wyborny miód. Mieści on w sobie czystą esencję kwiatów z letnich łąk Bornholmu, a przyprawiany bywa na egzotycznie, na ostro albo na owocowo: cynamon, czosnek, chili, imbir, mięta pieprzowa czy morele z migdałami? Chętnie flirtuje też z inną gwiazdą Bornholmu, musztardą. O klientelę konkurują w Købmanshandel coraz to nowe dzieła obu producentów musztardy z Bornholmu: powściągliwie zamknięta w ośmiokątnym słoju wabi nas klasyczna musztarda kremska z dodatkiem miodu lub kopru, a obok niej okrągła i pstrokata musztarda w szklance z ostrym chili lub w wydaniu specjalnym na Boże Narodzenie.

Płynne złoto i brązowe łakocie

W całym kraju słynie olej rzepakowy z farmy Lehnsgaard w Aarkirkeby, czysty lub z dodatkiem cytryny lub chili. Do pieczenia Kristine poleca bornholmską mąkę bio z młyna Valsemølle, również w Aarkirkeby. Nie brak też płynnego złota: piwo czekoladowe lub stout z nagrodzonego w 2003 r. duńską nagrodą piwną browaru Svaneke Bryghus, wina czerwone i owocowe z Vingarden Lille Gadegard, a wreszcie wysokoprocentowa okowita, gorzka wódka i bornholmski „Honning Syp”, miodowy sznaps z Den Bornholmske Spritfabrik w Nexø.

Brakuje jeszcze tylko czegoś słodkiego, idziemy więc na drugą stronę targu, gdzie za żółtym ogrodzeniem Lisbeth Stegmann i Birgit w Svaneke Chokoladeri przetwarzają surową czekoladę belgijską w białe, brązowe lub czarne łakocie: delikatnie rozpływające się trufle z nadzieniem marcepanowym, nugatowym, kawowym, jagodowym, piwnym, karmelowym i lukrecjowym. Soliści w przezroczystych papierkach-muszkach lub świetliste kwiaty w bukiecie z najdelikatniejszych naturalnych włókien.

Vineke Bengtson i Jonas Bohn ze Svaneke Ismejeri wyspecjalizowali się w lodach śmietankowych i sorbetach z owocami nordyckimi. W porcie Charlotte Vigel i Tine Ipsen przetwarzają cukier i śmietanę w uwodzicielski karmelowy kwintet: duński karmel śmietankowy, angielski fudge, chrupiący karmel z orzeszkami ziemnymi lub twarde cukierki karmelowe o smaku lukrecji lub czekolady. A przecież są jeszcze keksy żytnie produkcji Johannes Dam & Søn i Mortensens Nexø-Kekse – jedne i drugie są hitami eksportowymi.

http://www.visitdenmark.pl